Coto de caza en Sierra Morena. Autor: El coche de san Fernando Si hoy en día la riqueza cinegética de la provincia de Jaén es excepcional, ¡imagínate lo que debió ser hace medio siglo! Jaén es la provincia española con mayor número de Parques Naturales, entre los que se encuentran las exuberantes sierras de Cazorla, Segura y las Villas, junto con las soleadas dehesas de Sierra Morena. Todo un paraíso para los cazadores de ahora y para los de antes, ¡que tenían que vérselas hasta con los osos! “En 1486 los vecinos de Torres obligan a su señor, el comendador, a que les facilite licencia para cazar jabalíes y osos” (Revista Don Lope de Sosa, 1913).
Sin embargo, desde la Baja Edad Media, es mucho más frecuente la caza menor: de liebres, conejos, patos silvestres y sobre todo, perdices. Al contrario de lo que puedas pensar, la caza de piezas menores era considerada también un lujo, sólo al alcance de las clases sociales más acomodadas. En el siglo XV, un par de perdices llegaban a costar 25 maravedíes ¿Quién se lo podía permitir?
Magret de pato de los "señores de palacio", plato estrella del restaurante Cantina La Estación
¡En fin!, el panorama ha cambiado muchísimo en la actualidad. En Úbeda son numerosos los bares y restaurantes que sirven, hoy en día, exquisitos platos con piezas de caza menor. Otros, como la Cantina La Estación, evocan aquellos tiempos con recetas más que innovadoras y sugerentes, dentro de las Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento que tienen lugar en Úbeda. Su plato estrella es el magret de pato “de los señores de palacio”, y puedes degustarlo hasta el día 20 de marzo. Está elaborado con magret de pato, uvas moscatel, reviolis de caqui macerados en whiskey, granadas y frutos del bosque, simplemente... ¡irresistible!
Más información en ArtificiS: 953 75 81 50
El restaurante y tapería Antique está situado en la calle Real, en pleno casco histórico de Úbeda,. Autor: Crastino, de El Laboratorio Gastronómico.
Es un laboratorio culinario donde encajan a la perfección la sabiduría de otros tiempos con la osadía del porvenir. No en vano, el restaurante Antique es una joven iniciativa que ya ha logrado sus reconocimientos en el mundillo gastronómico, con recetas tan sugestivas como las chuletillas de Cordero en costra de trigo y sésamo, acompañadas con ensalada de cous-cous, kumato, menta y dátiles ¿Te atreves a cocinarla? Necesitarás chuletillas de cordero segureño de palillo, huevo, harina, sémola de trigo, sésamo dorado, tomates kumato, cous-cous, hojas de menta, zumo de limón y de naranja, dátiles y aceite de oliva virgen extra de la tierra de Jaén.
Chuletillas de cordero según la receta del restaurante Antique, con el chef Fernando a la cabeza.
"Andrajos de caza". Receta proporcionada por el restaurante El Zaguán de Úbeda
Para comenzar, prepara la masa en un bol grande y déjala reposar un par de horas. Mientras, ralla los tomates y deshoja las alcachofas para dejarles sólo el corazón, que se corta en cuatro trozos. Pica las cebollas y los ajos, y corta, también, los pimientos en cuadritos. En una cazuela, rehoga en aceite de oliva virgen extra la perdiz y la liebre, junto con las cebollas, ajos, pimientos, alcachofas y el tomate rallado. Una vez acabado el sofrito se añade el caldo de caza y se deja hervir. También hay que añadir la masa que preparaste en un principio, cortada en cuadraditos de 3 a 4 milímetros de espesor. Para terminar, añade un toque de picadura de hierbabuena y ajo ¡Buen provecho!
Aceites de Oliva Virgen Extra Melgarejo, el aceite oficial de las jornadas gastronómicas
¡Recuerda! la elección de un buen aceite de oliva virgen extra es fundamental para asegurar el éxito de tus platos. Los de la marca Melgarejo son los utilizados en estas Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento. Sobre todo el aceite de oliva virgen extra Melgarejo Selección Gurmet, que está elaborado con aceituna picual, de los olivos de las fincas de la familia Melgarejo, una saga familiar que se remonta al año 1780.
Desde el 14 hasta el 23 de enero, el restaurante Zeitúm ofrece sabrosas recetas con los mejores aceites de oliva y un exquisito toque de autor.
¿Quieres ir abriendo apetito? Mira como se prepara uno de platos más típicos de Úbeda: los andrajos.
El chef Juan Durillo en los fogones del Parador de Turismo de Úbeda
¿Sabías que los andrajos fueron muy comunes en el Siglo de Oro? Francisco de Quevedo los cita en el romance de Maricomio:
Éstas guardan caldo viejo
y sus mangas son archivos
de repulgos de empanadas
y de andrajos de tocino.
Sin embargo, es un plato cien por cien jiennense, que se consume en gran parte de la provincia. En Sierra Morena y en la zona del Condado les llaman calandrajos, en Baeza guiñapos, y en Jaén harapos.
Para acabar, avisarte de que este fin de semana andan por estas tierras del Renacimiento y del aceite de oliva 20 blogueros gastronómicos. Estaremos atentos a sus publicaciones para mantenerte informado.
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Nono ha explicado a los asistentes a las jornadas la propia experiencia de Artificis a lo largo de sus más de 15 años de existencia. Los difíciles pero ilusionantes inicios, y su constante capacidad de innovación para mantenerse y crecer en un sector tan cambiante y retador como es el del turismo y la gestión cultural ¿Quieres saber más sobre el contenido de su ponencia? ¡Ponte en contacto con nosotros!
Nuestra experiencia es el mejor regalo que podemos ofrecer a todos aquell@s que quieran iniciarse en este apasionante mundo de los servicios turísticos y culturales. Andrea Pezzini y Nono Sánchez, gerentes de Artificis, han participado ya en una treintena de eventos (encuentros, jornadas, congresos, mesas redondas, cursos y presentaciones), en universidades, colegios, escuelas de empresas, etc, etc, etc. 