Platos de caza menor en el Jaén medieval

Coto de caza en Sierra Morena. Autor: El coche de san Fernando

Si hoy en día la riqueza cinegética de la provincia de Jaén es excepcional, ¡imagínate lo que debió ser hace medio siglo! Jaén es la provincia española con mayor número de Parques Naturales, entre los que se encuentran las exuberantes sierras de Cazorla, Segura y las Villas, junto con las soleadas dehesas de Sierra Morena. Todo un paraíso para los cazadores de ahora y para los de antes, ¡que tenían que vérselas hasta con los osos! “En 1486 los vecinos de Torres obligan a su señor, el comendador, a que les facilite licencia para cazar jabalíes y osos” (Revista Don Lope de Sosa, 1913).

Naturaleza muerta con aves de corral. Sánchez Cotán (1560-1627)

Sin embargo, desde la Baja Edad Media, es mucho más frecuente la caza menor: de liebres, conejos, patos silvestres y sobre todo, perdices. Al contrario de lo que puedas pensar, la caza de piezas menores era considerada también un lujo, sólo al alcance de las clases sociales más acomodadas. En el siglo XV, un par de perdices llegaban a costar 25 maravedíes ¿Quién se lo podía permitir?

Magret de pato de los "señores de palacio", plato estrella del restaurante Cantina La Estación

¡En fin!, el panorama ha cambiado muchísimo en la actualidad. En Úbeda son numerosos los bares y restaurantes que sirven, hoy en día, exquisitos platos con piezas de caza menor. Otros, como la Cantina La Estación, evocan aquellos tiempos con recetas más que innovadoras y sugerentes, dentro de las Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento que tienen lugar en Úbeda. Su plato estrella es el magret de pato “de los señores de palacio”, y puedes degustarlo hasta el día 20 de marzo. Está elaborado con magret de pato, uvas moscatel, reviolis de caqui macerados en whiskey, granadas y frutos del bosque, simplemente... ¡irresistible!

Más información en ArtificiS: 953 75 81 50

Recetas tradicionales con toques innovadores

Las Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento, que se celebran en la monumental ciudad de Úbeda, son un muestrario de jugosos platos tradicionales que desprenden, también, sutiles aromas futuristas ¡Qué difícil resistir a la creación gastronómica de nuestros chef! ¡Y qué maravilloso regalo para los paladares exquisitos! Si el tuyo es de estos últimos tienes que probar el menú del restaurante-tapería Antique, hasta el 6 de marzo.

El restaurante y tapería Antique está situado en la calle Real, en pleno casco histórico de Úbeda,. Autor: Crastino, de El Laboratorio Gastronómico.

Es un laboratorio culinario donde encajan a la perfección la sabiduría de otros tiempos con la osadía del porvenir. No en vano, el restaurante Antique es una joven iniciativa que ya ha logrado sus reconocimientos en el mundillo gastronómico, con recetas tan sugestivas como las chuletillas de Cordero en costra de trigo y sésamo, acompañadas con ensalada de cous-cous, kumato, menta y dátiles ¿Te atreves a cocinarla? Necesitarás chuletillas de cordero segureño de palillo, huevo, harina, sémola de trigo, sésamo dorado, tomates kumato, cous-cous, hojas de menta, zumo de limón y de naranja, dátiles y aceite de oliva virgen extra de la tierra de Jaén.

Chuletillas de cordero según la receta del restaurante Antique, con el chef Fernando a la cabeza.

¿Cómo hacerlo? ¡Sencillo! tienes que preparar el cous-cous y añadirle los tomates kumato pelados y cortados a cuadraditos, junto con menta y aceite arbequino Melgarejo, sal y limón. Una vez el cous-cous preparado, le quitas el hueso a los dátiles para partirlos por la mitad. Los dátiles tienen que haber macerado antes en zumo de naranja, zumo de limón, aceite y menta. Por último, debes salpimentar las chuletillas, con los huesos pelados, y pasarlas por harina, huevo, y por una mezcla hecha con sémola de trigo y sésamo dorado, y… ¡ya está!

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Turismo gastronómico

Comienzan en Úbeda las Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento. Es la décima edición de este encuentro que se va a prolongar hasta el 21 de marzo. Sobre el mantel: ¡suculentos menús de platos tradicionales de la gastronomía ubetense!, junto con otros elaborados por los restaurantes que participan en el evento ¡Bravo por ellos!

Desde el 14 hasta el 23 de enero, el restaurante Zeitúm ofrece sabrosas recetas con los mejores aceites de oliva y un exquisito toque de autor.

Toma el relevo el Parador de Turismo de Úbeda, desde el 24 de enero hasta el 6 de febrero, con una cocina palaciega a la altura del siglo XVI.

Desde el 7 al 20 de febrero, El Zagúan te espera con una genuina carta mediterránea.
En el restaurante taperia Antique puedes probar, desde el 21 de febrero hasta el 6 de marzo , sugestivas recetas tradicionales.

La Cantina La Estación pone el broche de oro a estas suculentas jornadas en la semana del 7 al 20 de marzo.

¿Quieres ir abriendo apetito? Mira como se prepara uno de platos más típicos de Úbeda: los andrajos.

El chef Juan Durillo en los fogones del Parador de Turismo de Úbeda

¿Sabías que los andrajos fueron muy comunes en el Siglo de Oro? Francisco de Quevedo los cita en el romance de Maricomio:

Éstas guardan caldo viejo

y sus mangas son archivos

de repulgos de empanadas

y de andrajos de tocino.

Sin embargo, es un plato cien por cien jiennense, que se consume en gran parte de la provincia. En Sierra Morena y en la zona del Condado les llaman calandrajos, en Baeza guiñapos, y en Jaén harapos.

Para acabar, avisarte de que este fin de semana andan por estas tierras del Renacimiento y del aceite de oliva 20 blogueros gastronómicos. Estaremos atentos a sus publicaciones para mantenerte informado.

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